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Los artistas del cacao

Por Laura Juliana Muñoz /
www.revistadiners.com.co
Ene 10 de 2013
13648chocolate4Cada día hay más gente dispuesta a probar la sofisticación a la que puede llegar un chocolate. Los artesanos de este producto le han entregado su vida al mayor de los placeres: hacer feliz a la gente.

El chocolatier es unapasionado del cacao, tiene paciencia, duda, experimenta, prueba y vuelve a probar, pues lo fundamental es la creación de un sabor preciso, y delicioso,para el paladar. Lo vemos en la madrugada, al caer la tarde o cuando las ganas lo empujen, jugando con las temperaturas, acariciando el producto sobre un mármol para que se mantenga frío, pintando bombón por bombón. El resultado es un goce para el olfato y un espectáculo visual.

Trabajar manualmente este manjar es la prueba de que alguien es un chocolatier. El auge de las chocolaterías artesanales es mundial gracias a que muchos tienen una memoria emotiva vinculada a este alimento y nosotros no somos la excepción. Bogotá es famosa desde siempre por el chocolate caliente y espumoso para mitigar el frío. También es una ciudad en la que buscamos continuamente propuestas gastronómicas creativas.

No siempre funciona. En Bogotá, locales como Coti, Xoco puro chocolate y Vietato il cioccolato cerraron sus puertas. Pero otros insisten y, sobre todo, disfrutan con su negocio desde hace años, como Luisa Brun en el Parque de la 93 y Arlequín en el Parkway. Algo los une a todos: el aroma del chocolate en su infancia y el sueño de poder vivir de su pasión.

Curiosamente, los que están marcando la pauta en creatividad chocolatera en estos tiempos son extranjeros o tienen algún tipo de ascendencia. Serge Thiry, el propietario de La petite chocolaterie es belga y, cuando llegó a Bogotá hace cinco años, vio la ausencia de propuestas e insumos para este negocio. Empezó a trabajar en su propio taller con chocolate belga, en 2009 abrió su primera tienda y recientemente inauguró La Boutiquede Thé et chocolat.También Marianne McGowanhabla del chocolate en su natal Dinamarca. Además, vivió en Venezuela, uno de los países con el mejor cacao mundo y donde lanzó Blue Moon, que ahora tiene dos sucursales en la Capital. Por su parte, Roberto Gerstenbluth, chocolatero de Truffelinos, se remite a su abuela alemana Berta, quien llegó al país huyendo de la Segunda Guerra Mundial y, sin hablaruna palabra de español, comenzó con un taller de venta chocolates y más tarde fundó una fábrica de este producto:El Triunfo. Ahora su familia preserva Truffelinos.

Marcela Portela, ella sí colombiana ciento por ciento, prepara el chocolate mientras carga a su recién nacido. Es la responsable de que en La Macarena de Bogotá exista desde 2008untentador local llamadoLachoco Latera, un nombre que suena a canción y a juego. Recuerda su propia infancia cuando solo veía a su madre en navidad, quien llegaba de Europa con chocolates como regalo. Más tarde estudió antropología, pero su sueño siempre fue tener un rincón de chocolate. Estudió la técnica en Buenos Aires y en 2007 empezó a ‘laboratear’, como ella misma dice, con este producto.

Fruto de autor

El chocolatier se reinventa con frecuencia. La mayoría de ellos está de acuerdo con honrar el cacao puro y no intervenir en su sabor y aroma con ingredientes artificiales. Por eso buscan frutas frescas para hacer sus propios rellenos y productos de alta calidad como licores, yerbas y especias naturales. “Los clientes deben saber qué se están comiendo. No tener duda, por ejemplo, de que este es un chocolate con naranja y que siempre prime el sabor a cacao”, explica Marianne, quien ofrece sabores exóticos en Blue Moon como lavanda y miel, ají picante con limón, fresa con balsámico y curry con coco.

Y hay quienes prefieren trabajar con el valor de lo clásico colombiano, como el café y con chocolates no muy amargos (hasta con55% de cacao). Es el caso de Roberto, quien también le da gran importancia al empaque y por eso trabaja con artesanos de todo el país para que elaboren cajas de madera para Truffelinos.

Sin embargo, sea cual sea la fórmula que se use, un buen chocolate es balanceado. Los chocolatiers suelen hacer sus propias mezclas con diferentes concentraciones de cacao. Por ejemplo, si una trufa tiene un ganache(o la base del relleno) de sabor dulce y textura suave, entonces la cubierta ideal es una de chocolate semiamargo y consistencia crocante. Esto evita que el resultado sea hostigante.

Para Marcela Portela el chocolate es una posibilidad de traducirse. Sus productos son expresiones de su propia historia:los frutales son la nostalgia por las frutas cuando viaja, el limón con coco le recuerda el gusto de probar esta bebida en el Caribe y el té verde con jazmín esuna combinación que siempre le levanta el ánimo. En Lachoco Latera son famosos sus fondues y volcán de chocolate.

“El espectáculo visual debe corresponder al sabor. Además, éste es un país de muchos colores”, dice Serge, el autor de chocolatines que parecen piedras preciosas con un sabor todavía más distinguido. Para él, debe haber un aporte cultural desde Europa en su oferta, como el Praline: elaborado con frutos secos caramelizados, en especial de avellana, de textura viscosa, lisa y de sabor intenso, y cubierta de chocolate.

La frescura de los productos artesanales, personalización, buena atención al cliente y calidez del lugar son otros elementos con los que sobresalen estas tiendas. Y, por supuesto, tener muy claro el gusto de sus clientes. Hay una ventaja: los colombianos tienen el paladar acostumbrado al chocolate desde niños. “Pero la tradición es de notasmás dulces, como el chocolate de leche y el blanco”, recuerda Victoria Campo, la chocolatera de Ixcacau.

Pero está cambiando poco a poco. “La gente está dispuesta a probar lo que le ofrezcan”, asegura Marcela Portela.Marianne recomienda a paladares acostumbrados al dulce empezar con concentraciones de 50% de cacao.Además, el buen chocolate se come de a poco.Al momento de morder el chocolate es vital que sea crocante. Se debe quebrar fácil, pero con firmeza y fundirse en la boca. Algunos dicen que debe ser una textura ‘sensual’. Por eso la conquista es una buena excusa para ‘chocolatear’: se derrite con la temperatura corporal y tiene sustancias naturales que producen alegría y satisfacción. Y regalar un chocolate también puede ser símbolo de una amistad que se toma su tiempo, un tiempo de chocolate.

‘CHOCOLATIERS’ 

Lachoco Latera
Carrera 4 A No. 26 – 12 /2821738 (Bogotá)

Blue Moon
Carrera 14 No. 85 – 73 /6911718 (Bogotá)
Calle 118 No. 5-33

La Petite Chocolaterie
Carrera 17 No. 53 – 28 /2481927 (Bogotá)

Boutique de Thé et Chocolat
Calle 90 No. 13 – 40 /4660126 (Bogotá)

Ixcacau
Calle 70 No. 9 – 83 /3217434(Bogotá)

Truffelinos, La chocolatería
Calle 95 No. 13-34 /6106952(Bogotá)

Color Cacao
Carrera 65B No. 30 – 90 /265 4404 (Medellín)

Me Late Chocolate
Carrera 34 # 7 – 100 /312 71 39 (Medellín)

Café Ganache
Calle 4 #10-19 /8938615 (Cali)

Hansel y Gretel, la casa del chocolate
Cra 85A No. 13A – 16 / 3746995 (Cali)

Chocolatissimo, postres finos
mafe@chocolatissimo.co /3570387 (Barranquilla)