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Cocina paisa

FRIJOLES CON PEZUÑA

Ingredientes 
1kg. De fríjoles cargamanto
14 tazas de agua
1 ½ tazas de hogao
2 dientes de ajo machacados
1 lb de tocino partida en trozos pequeños
1 plátano maduro partido en cuadritos
2 cubos de caldo de gallina sal y comino al gusto.

Preparación
Lave muy bien los frijoles y póngalos a remojar en agua desde la víspera. Lave la pezuña, colóquela sobre la parrilla a fuego vivo para quemarle los pelitos que tenga en la superficie, ráspela con un cuchillo. Luego, cocine frijoles en el agua en que se remojaron junto con el caldo de gallina, el hogao, el ajo, el tocino, la pezuña de cerdo, la zanahoria, el plátano verde, la sal y el comino, dirante 45 minutos en olla a presión, o tres horas si es en olla normal, a fuego medio hasta que todo este blando. Cuando los frijoles hayan ablandado, destape la olla y agregue el plátano maduro; deje sazonar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos o hasta que logren la espesura deseada. Sirva acompañado de hogao, arepas y patacones.
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MONDONGO
Ingredientes 
2 kgs. de mondongo
1 lb. De pierna de cerdo
3 chorizos picados en trocitos
1 taza de hogao
12 tazas de agua
4 cubos de caldo de gallina
1 diente de ajo machacado
1 cebolla de huevo picada
3 papas partidas en cuadritos
½ lib. De arvejas cocidas
2 zanahorias picadas en cuadritos
1 yuca en cuadritos
1 chcharada de cilantro
cominos sal y pimienta al gusto
azafrán

Preparación
Cocine en una olla a presión el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua. Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alíñelos en el hogao; déjelos repaosar durante dos horas. Ponga a hervir el agua;adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante 20 minutos. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo. Déjelo cocinar a fuego medio durante 30minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por ultimo añada el cilantro picado y sirva caliente.


Recetas publicadas por: Círculo de Lectores

 

Aguardiente con hojas de brevo
Categoría: Bebidas frías
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: 24
Ingredientes:
1 botella de aguardiene
Hojas de brevo al gusto
Preparación:

Se destapa una botella de aguardiente y se le introducen hojas de brevo frescas enteras, se tapa y se deja conservar por 2 meses.

Arepas de arriero

Categoría: Amasijos
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: 10

Arepas de chócolo
Categoría: Amasijos
Tipo de cocina: *Antioquia
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: 8

Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
½ de libra de chicharrones de ampolleta de res
Sal al gusto
Preparación:
Se remoja el maíz en agua por 5 días
cambiándola a diario. Se saca y se muele con
los chicharrones y la sal.

Se arman las arepas delgadas, se asan en una
sartén o sobre una lata de hornear.

Receta publicada por: Círculo de Lectores

Arepas de maíz pelao (8 pers)
Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Amasijos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
Maíz blanco o amarillo al gusto

Preparación:
EL maíz entero, blanco o amarillo, se pone a
remojar en agua con un poco de lejía por 24
horas. Se saca, se lava bien, restregándolo para
sacarle el afrecho que quede pelado sin
impurezas).

Se pone a cocinar en agua fresca por una hora y treinta minutos; cuando esté blando, se saca, se escurre bien, se muele y se amasa (si se
prefiere con un poco de sal).

Arepas de chócolo (8 pers.) 

 

:Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Amasijos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
Chocolos al gusto
Hojas de plátano al gusto
1 libra de queso blanco en rebanaditas

Preparación:
Se desgranan los chocolos, y se muelen. Debe
quedar una masa suave. Se arman las arepas y
se ponen a asar sobre una hoja de plátano, luego
se voltean sobre una hoja nueva, hasta que
queden bien asados por ambos lados.

Opcional: Se abren con un cuchillo y se les
introduce queso blanco en rebanaditas, se
regresan al fuego por un minuto hasta que el
queso se derrita y se sirven.

Arroz con pollo (8pers) 

Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Arroces
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
3 libras de pollo picado y sin huesos
½ de libras de chorizos
3 tazas de arroz lavado
6 tazas de caldo básico 1
1 unidad de pimentón verde o rojo en tiritas
3 cebollas de huevo partidas y picadas
4 dientes de ajo
4 ajíes criollos
3 cucharadas de aceite de oliva
½ de cucharadita de orégano molido
½ de cucharadita de tomillo molido
¼ de taza de alcaparras picadas con su vinagre
1 taza de pasta de tomate
1 cucharada de pimienta negra en pepas
Sal al gusto

Preparación:
Se pone al fuego una marmita grande y se calienta
el aceite.

Se sofríen los ajos. Se agregan las presas de
pollo, se dejan dorar un poco; se añaden los
chorizos desmenuzados y se dejan sofreír unos
minutos; luego, se ponen los pimentones, la
cebolla, los ajíes, las hierbas, sal y pimienta. Se
revuelve todo y se deja conservar por unos
minutos.

Se añade el arroz y el caldo con la pasta de
tomate disuelta, se deja cocinar a fuego alto hasta
que empiece a secar, se agregan las alcaparras,
se tapa, se baja a fuego lento y se deja acabar de
secar al gusto.


Bandeja paisa
 (8 Personas)

Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Guisos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
4 tazas de frijoles cargamanto
2 plátanos verdes en pedacitos
1 unidad de zanahoria rallada
1 unidad de cebolla cabezona picada
3 manitas de pezuña ahumada o tocino
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate
Sal¸ pimienta y comino al gusto
CARNE EN POLVO unidad
3 tomates medianos picados
2 tallos de cebolla larga picada
1 cucharada de cilantro picado
2 dientes de ajo picado
6 cucharadas de aceite
2 libras de carne de centro de cadera
Sal y adobo al gusto

Preparación:
La víspera, remoje los frijoles en agua que los
cubra. Escurra antes de cocinar.

En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano,
la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el
aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y
cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30
minutos, pasados los cuales añada el hogao y
sazone a su gusto.

Preparación carne en polvo:
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo,
adicione dos cucharadas de aceite y sazone.

Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa
anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje
reposar en la nevera por un rato.

En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con
agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa
y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la
carne se fríe durante siete minutos.

Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvocon : arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevos frito, aguacate y arepa.


Buñuelos antioqueños (12Pers.)

 

Nivel de dificultad: Fácil
Categoria: Amasijos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
1 libra de queso campesino
1 taza de harina de maíz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato de soda
Leche o agua para mojar la masa al gusto
Aceite para freír al gusto

Preparación:
Muela bien el queso, agregue la harina, el huevo, la
yema, el azúcar y revuelva bien. Gradualmente
adicione el agua o leche necesaria para obtener
una masa suave.

En una paila ponga aceite en cantidad que le
permita a los buñuelos bajar al fondo y volver a
subir. Caliente a fuego medio.

La temperatura es muy importante. Tome una
bolita de masa para verificar la temperatura, si la
bolita se queda largo rato en el fondo, el aceite aún
está frío.

Si suben rápidamente a la superficie, es señal de
que está muy caliente. Debe procurarse mantener
la temperatura al nivel adecuado.

Esto se logra friendo los buñuelos en una
temperatura media, donde poco a poco van
creciendo y dorando. Saque y escurra.

Natilla
Por Maruja Lince C.
Preparación Coloque la leche con la panela en trozos y la canela en una olla gruesa. Cuando empiece a hervir agregue la maicena disuelta en un poco de leche y remueva continuamente con el mecedor. Deje hervir a fuego lento durante un cuarto de hora. Sírvala en bandejas y espolvoréela con canela en polvo. Nota: Si desea puede agregarle coco molido a la leche, antes de añadirle la maizena.

Ingredientes
2 litros de leche
1 1/2 libra de panela
que no sea de azúcar
500 gramos de maizena
Astillas de canela

Empanadas antioqueñas : 10 Pers.


Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
2 cucharadas de almidón de yuca
2 cucharadas de panela raspada
1 cucharadita de sal
1 litro de agua Guiso –
1 libra de pierna de cerdo
1 taza de hogao
1 libra de papas cocidas y peladas
2 tazas de agua para el relleno
4 cucharadas de aceite
Comino y sal al gusto

Preparación:
Se calienta el aceite y se sofríe la carne, cuando
dore se le agrega el hogao, el comino y la sal. Se
deja sofreír por diez minutos. Se le añaden las
papas y el agua, se tapa y se deja cocinar por 25
minutos.

Se cocina el maíz en suficiente agua (que no
quede muy blando); se saca y se muele, se
mezcla con el almidón, la panela y la sal y se
amasa muy bien. Se toman porciones pequeñas
de la masa y se aplanan con los dedos formando
arepitas delgadas que se rellenan, cada una, con
una cucharada de guiso; se doblan y se presionan
los bordes para cerrarlas bien y se ‘repulgan’
(hacerles piquitos de adorno a los bordes).

Se fríen en bastante aceite muy caliente, hasta
que se doren; se sacan y se ponen sobre papel
absorbente.

Se sirven calientes, acompañadas de ají pique.

Frisoles :10 pers-


Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Guisos
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
1 unidad de zanahoria rallada
1 taza de hogao licaudo o molido
2 cucharadas de aceite
Sal¸ pimienta y comino al gusto
3 tazas de frisoles cargamento rojos o rosados
15 tazas de agua
1 libras de pezuña de cerdo
2 plátanos verdes pelados y picados

Preparación:
Se lavan los frisoles y se ponen a remojar en
agua fría desde la víspera. En la misma agua se
ponen a remojar en agua fría desde la víspera. En
la misma agua se ponen a cocinar por 3 horas
con la pezuña si se desea, la zanahoria, los
plátanos y el hogao.

Cuando estén blandos se le agrega el aceite, la
sal y el comino y se dejan conservar hasta lograr
el espeso deseado. Se sirven con arepas,
patacones, chicharrones, arroz blanco y una
cazuelita de hogao para cada comensal.

Observaciones:
El campesino usa diferentes ingredientes para
complementar los frisoles, como : hojas de col o
repollo, picadas repollitos de bruselas, cidra
picada, etc. Se comen siempre con banano.

Morcillas (20 pers.) 
Nivel de dificultad: Difícil
Categoria: Carnes
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI
Ingredientes:
2 litros de sangre de cerdo fresca
1 ½ libras de empella picada
6 tallos de cebolla junca picadoos
2 cucharadas de perejil picado fino
2 cucharadas de poleo picado fino
2 cucharadas de yerbabuena
4 cucharadas de harina de maíz
2 cucharadas de pimienta
Sal al gusto
Tripas de cerdo remojadas en agua-limón o naranja

Preparación:
A la sangre fresca se le agrega sal y un poco de
vinagre para evitar que se cuaje o cuagule, se le
agrega el resto de los ingredientes y se revuelve
bien. Se embuten las tripas, se amarran las
puntas, dejándolas un poco flojas, se chuzan con
espina de naranjo y se ponen a cocinar a fuego
medio por dos horas en una olla sin tapar para
evitar que se revientes.

Se escurren y se cuelgan en un lugar fresco,
portegido de las moscas.

Observaciones: Se comen fritas o partidas en porciones.

Sancocho paisa (10 pers.)

 

Nivel de dificultad: Normal
Calorías por porción: 285 calorías
Categoria: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Antioquia
Light: SI

Ingredientes:
16 tazas de agua
500 gramos de carne magra de res cortada en
trozos
500 gramos de carne de cerdo cortada en trozos
2 cucharadas de aceite
4 tallos de cebolla larga
perejil y cilantro hojas
4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos
2 mazorcas partidas en trozos
2 zanahorias ralladas
130 gramos de arracacha picada
500 gramos de papas cortadas en trozos
4 hojas de repollo picadas
250 gramos de yuca picada
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Poner el agua en una cacerola grande junto con
las carnes, el aceite, la cebolla, el perejil, el
cilantro, comino sal y pimienta y cocinar durante
45 minutos. Agregar los plátanos y las mazorcas
y cocinar 15 minutos más.

A continuación, añadir las zanahorias, la
arracacha, las papas y el repollo. Rectificar la
sazón y cocinar durante 10 minutos. Pasado
este tiempo, agregar la yuca y cocinar 15
minutos más.

Seguidamente, retirar los tallos de cebolla, el
perejil y el cilantro. Revolver, asegurarse de que
está todo bien tierno y servir acompañado de
arroz blanco.
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Tamales antioqueños
Por Sofía Ospina de Navarro

Preparación
Ponga las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino,
el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente.

Reserve el jugo que quedó y agréguele la zanahoria, las arvejas
y el tomate para formar el guiso.

Amase el maíz con la mantequilla y el jugo de las carnes hasta
formar una masa suave. Extienda la masa sobre hojas de
plátano quebrantadas al fuego o pasadas por agua hirviendo.

Colóqueles suficiente guiso y cierre el tamal juntando las puntas
de las hojas en forma de paquete. Amárrelos y cocínelos en
agua hirviendo con sal durante 3 horas.
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Chorizos Caseros
Ingredientes

8 porciones
1 libra de costilla de
cerdo en trocitos
1 libra de lomo de cerdo
en trocitos
1/2 libra de tocino en
trocitos
1 taza de agua
3 tazas de papa en
rebanadas delgadas
1/2 taza de cebolla en
rama picada
1/4 cucharadita de
cominos
1/4 cucharadita de color
de azafrán
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de
pimienta
2 tazas de zanahoria
cocida en rebanadas
1 taza de arvejas cocidas
1 taza de tomates
picados y pelados
1 libra de maíz blanco
trillado, cocido no muy
blando
2 cucharadas de
mantequilla

Ingredientes
Para 20 kilos de embutido
14 kilos de carne pulpa
de res o de cerdo
3 kilos de tocino
1 cucharada y media de ajo en polvo
1 cucharada y media de comino en polvo
1 libra y media de cebolla de rama
1 manojo de cilantro
1 cucharada y media de orégano
1 y medio litros de agua
15 cucharadas de sal

 

Chorizos caseros
Preparación

Pique la carne y el tocino bien pequeños y mézclelos. Echelos
en un recipiente amplio y adicione los condimentos, así como la
cebolla y el cilantro picados finamente. Mezcle los ingredientes
por unos diez minutos. Por último agregue la cebolla, el cilantro
y el agua. Revuelva bien hasta que el agua se incorpore a la
mezcla.

Como en la morcilla, lave muy bien la tripa y rellénela con la
mezcla. Amarre los extremos con hilo fino. Aquí están los
apetitosos chorizos con el delicioso e inconfundible sabor
antioqueño. Un producto para acompañar con arepa o con
cualquier plato.

Consejos prácticos
Si desea, puede dar un herbor a los chorizos antes de freírlos
o dejarlos cocinan do sólo en agua.

Para que no se revienten y estén más consistentes, puede
curarlos dejándolos al iento y/o al sol por unos tres ías. Haga
este proceso sólo con las porciones que va a consumir, el resto guárdelo en el refrigerador, allí se con servan hasta por 20 días.

Acompáñelos con arepas, papas cocidas, limón y ensalada de
vegetales.

Los chorizos son ricos en proteínas, humedad y sal. Si los
prepara como aquí se lo indicamos quedan con muy poca grasa.
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Tamalitos de Chócolo
Ingredientes
12 tamalitos
3 chócolos blancos con capacho
1 zanahoria pequeña
1/2 libra de pierna de cerdo
1 taza de arveja cocinada
1 taza de caldo
1 cucharada de harina
1 cucharada de
mantequilla
1 huevo duro
1 cucharada de alcaparras
1/2 taza de sofrito de tomate y cebolla
Sal de cebolla Cominos
Sal y pimienta

Tamalitos de chócolo

Por Luz Helena Gaviria de V.
Catalina Vieira G. 


Preparación

Reserve aparte el capacho de los chócolos.
Desgrane los chócolos y muélalos. Mézclelos con una cucharada
de mantequilla derretida, sal y sal de cebolla. Debe quedar una
colada espesa. Si está muy gruesa agréguele un poco de leche.

Aparte, cocine la carne de cerdo, la zanahoria y el huevo.
Desmeche la carne muy pequeña. Triture la zanahoria y el huevo
con un tenedor. A estos ingredientes agregue el sofrito de
tomate y cebolla y la cucharada de harina como para preparar un
guiso. Condimente con sal y un poco de cominos.

A las hojas o capachos de maíz se les da un hervor hasta que
queden flexibles. Luego extienda las hojas y ponga 1 cucharada
dulcera de la colada, 1 cucharada de guiso y encima otra de
colada.
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Tamales de pollo y tocino
Ingredientes

2 pechugas de pollo
1 libra de tocino entreverado
1 taza de arroz
1 taza de arvejas
1/2 taza de zanahoria en cuadritos
1/2 taza de caldo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de cebolla cabezona
4 cucharadas de pulpa de tomate
2 cucharadas de hierbas
1/2 cucharada de vinagre
1/2 cucharadita de ajo machacado
1 cucharadita de azúcar
Color azafrán
Sal y pimienta al gusto
Hojas para tamal

Tamalitos de pollo y tocino

Por Maruja Lince C. 
Preparación
Parta las pechugas en trozos al igual que el tocino sin el cuero.
Pique la cebolla y las hierbas en trocitos y déjelas sazonar a
fuego lento en una sartén con la mantequilla y el aceite.

Luego agregue las carnes y las legumbres, después el arroz bien
lavado y los demás ingredientes. Deje todo en el fogón durante
5 minutos, retire y prepare las hojas.

Haga los tamalitos no muy grandes, colóquelos dentro de una
olla con agua salada hirviendo y cocínelos durante una hora y
media. Retírelos y sírvalos bien calientes.
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Chuzos

Nuestros chuzos recomendados son preparados con carne
solomito (aliñada desde la víspera con cebolla molida, tomillo,
pimienta, salsa negra y mostaza), jamón, salchichas, tocineta
enrollada, vegetales: zanahorias previamente cocidas un poco,
cebollitas, tomaticos, pepinos, pimentones, champiñones y frutas
como piñas, naranjas, manzanas y ciruelas.

Usted puede presentar los chuzos ya listos o permitir que sus
invitados combinen con los productos de su preferencia. En este
caso usted presentará los ingredientes en bandejas separadas.